Rolf S. lag in den vergangenen beiden Jahren in drei verschiedenen Krankenhäusern. "Überall war das Essen gleich lieblos zubereitet, fade und schlecht", sagt der 62-Jährige. Mehrfach dachte er, ihm sei das falsche Menü zugeteilt worden. "Das Bild in meinem Kopf beim Lesen der Speisekarte und die Realität passten einfach nicht zusammen." Erfahrungen wie Rolf S. machen viele Patient*innen – und dass, obwohl gerade kranke Menschen bekanntermaßen besonders gute Kost benötigen.

Dass Essen Leib und Seele zusammenhält, ist eine Lebensweisheit. Im deutschen Gesundheits- und Pflegesystem aber wird sie weitgehend ignoriert. Seit der Einführung von Fallpauschalen müssen Krankenhäuser sparen, wo immer es geht. "Beim Kücheneinkauf wird Spitz auf Knopf kalkuliert", bestätigt Karl Blum, Forschungsleiter beim Deutschen Krankenhausinstitut. So stehen in deutschen Kliniken durchschnittlich weniger als vier Euro pro Tag und Patient*in für den Lebensmitteleinkauf zur Verfügung. Der Betrag hat sich in den vergangenen Jahren um etwa 15 Prozent reduziert. Mancherorts müssen sogar 2,50 Euro ausreichen.

Risiko Mangelernährung

Wo es noch hauseigene Küchen gibt, ist die Ausstattung oft mehr als 30 Jahre alt. Viele Krankenhäuser haben auf den Preisdruck reagiert, indem sie die Essenslieferung ausgegliedert oder die Versorgung mehrerer Kliniken zusammengelegt haben. So reisen die zubereiteten Speisen für die Patient*innen des Berliner Krankenhausbetreibers Vivantes aus einer Zentralküche in Brandenburg an. Um die langen Wege und Zeiten vom Kochtopf bis zum Krankenbett zu überbrücken, gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder halten Isolierboxen die Speisen stundenlang warm, oder die Kost wird stark heruntergekühlt und später wieder erhitzt.

Ernährung spielt bei der Ausbildung von Pflegeberufen nur eine untergeordnete Rolle. Im Curriculum eines klassischen Medizinstudiums kommt das Thema gar nicht vor. Unter solchen Voraussetzungen verwundert es nicht, dass das Thema Ernährung in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen total unterbelichtet ist. Nicht einmal eine Ernährungstherapeutin gibt es in jedem Krankenhaus, die sowohl die Klinikleitung als auch die Patient*innen beraten kann. Und obwohl die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Standards für eine gute Krankenhauskost erarbeitet hat, haben sich nur vier Prozent der Kliniken entsprechend zertifizieren lassen.

Für die Patient*innen resultieren daraus widersprüchliche Signale. Während sie nach einem Herzinfarkt zu hören bekommen, dass sie künftig mehr frisches Gemüse und weniger Salz, rotes Fleisch und Hochverarbeitetes zu sich nehmen sollen, erleben sie im Stationsalltag genau das Gegenteil. Oder: Viele Menschen haben bereits in den Wochen vor der Einlieferung in die Klinik abgenommen, weil ihnen der Appetit fehlte, sie Schluckbeschwerden oder Verdauungsprobleme hatten. "Die daraus resultierende Mangelernährung wird aber oft gar nicht beachtet". beklagt Diana Rubin, Professorin und Vorstandsfrau in der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin. Dabei wären die Genesungsaussichten für viele Mangelernährte deutlich höher, wenn sie beispielsweise zusätzliches Eiweiß für den Muskelaufbau erhielten.

Nicht selten verschärft sich das Problem im Krankenhaus sogar. Weil die Tabletts häufig mit Deckel abgeräumt werden, kann sogar unentdeckt bleiben, wenn jemand gar nichts isst. Die Gründe dafür sind manchmal profan. "Vielleicht kriegt jemand das Besteck nicht aus der Zellophan-Tüte gefummelt oder ist zu schwach, die Gabel zu halten", nennt Rubin Beispiele.

So ging es auch Bruno Koch als er mit Herzschwäche in eine Berliner Klinik eingeliefert wurde. Zu dem Zeitpunkt wog er 84 Kilo. Während seines sechswöchigen Aufenthalts hat er 22 Kilogramm abgenommen, berichtet seine Tochter Claudia. "Er konnte seine Arme kaum beugen und schaffte es nicht, die Gabel zum Mund zu führen", erzählt sie über ihren 85-jährigen Vater, der sie immer wieder verzweifelt anrief. Wegen Corona durfte sie ihn nicht besuchen. Inzwischen lernt Bruno Koch mühsam wieder laufen, seine Muskeln sind extrem geschwächt.

Aufsehenerregende Studie

Die Risiken fortgesetzter Mangelernährung in Kliniken sind kaum erforscht. Für Aufsehen sorgte deshalb vor gut zwei Jahren eine Studie aus der Schweiz, an der 2.000 Patient*innen teilnahmen, die durchschnittlich 73 Jahre alt waren. Die Hälfte von ihnen wurde mit dem üblichen Essen versorgt. Für die andere Gruppe ermittelten Ernährungsfachkräfte den jeweiligen Nährstoffbedarf und entwickelten einen auf die Krankheit abgestimmten Speisenplan. Außerdem gab es vor der Entlassung eine individuelle Ernährungsberatung.

Als das Forscherteam den Gesundheitszustand 30 Tage später erfasste, zeigten sich große Unterschiede. Diejenigen mit der individuell zusammengestellten Kost erlitten deutlich seltener Komplikationen wie Infektionen, Herz-Kreislauf-Probleme oder Atemstillstand. 27 Prozent weniger Menschen waren verstorben als in der Vergleichsgruppe.

Dass es auch anders geht als üblich, zeigt die Rhein-Mosel-Fachklinik des Landeskrankenhauses Andernach. In einem dreijährigen Prozess und unter Beteiligung vieler Beschäftigter aus unterschiedlichen Abteilungen wurde eine gute Essensversorgung entwickelt. Die frisch zubereiteten Speisen gelangen nun direkt zu den Patient*innen, es gibt mehr Gemüse und weniger Fleisch.

Auch im Immanuel Krankenhaus Berlin setzt der Küchenleiter auf attraktiv zubereitete, überwiegend pflanzliche Nahrung. "Die Bedeutung der Ernährung für die Prävention und Therapie der modernen Volkskrankheiten ist enorm. Krankenhäusern kommt hier eine Vorbildfunktion zu", sagt Chefarzt Andreas Michalsen. Und noch ein zweiter Aspekt ist ihm sehr wichtig: Die Gesundheit der Menschen hängt vom pfleglichen Umgang mit der Erde ab. "Die letzten Jahre haben global zur Erkenntnis geführt, dass Ökologie, Ernährung und Lebensstil maßgeblich die Zukunft der Menschheit entscheiden."

Pflegeheime: Viele Beschwerden

Über die Essensversorgung in Pflegeeinrichtungen gibt es zwar wenig Daten. Doch auch in diesem Bereich der Pflege werden immer mehr Küchen ausgelagert und nur ein Prozent der Heime sind nach DGE-Standard zertifiziert. Viele Beschwerden belegen, dass überwiegend Fertigprodukte und wenig Leckeres auf die Teller kommt.

Dabei ist Essen extrem wichtig für die Bewohner*innen. "Oft ist es ja der einzige sinnliche Genuss, der ihnen geblieben ist", sagt die Juristin Ulrike Kempchen von der Bundesinteressenvertretung für alte und pflegebetroffene Menschen. Sie unterstützt Betroffene und Angehörige, sich gegen schlechte Zustände zu wehren. In einigen Bundesländern haben die gewählten Heimbeiräte beim Essen Mitbestimmungsrecht. Doch häufig sind die Menschen zu schwach oder ängstlich, hier wirklich Einfluss zu nehmen.

Wer die Aufsichtsbehörde einschalten will, sollte vorher die Lage gut dokumentieren. Jürgen Elisat aus Essen hatte einen Prozess gegen das Heim seiner Mutter erwogen. "Sie hat manchmal gar nichts gegessen, weil das Essen total zerkocht war, die Bratkartoffeln angebrannt oder das Hühnerfleisch halb roh", berichtet er über seine Mutter, die im Rollstuhl saß, geistig aber völlig fit war. Geklagt hat Elisat dann doch nicht, da seine Mutter verstarb.

Eine zentrale Ursache solcher Zustände ist der rasant wachsende Bedarf an Pflegeplätzen. "Das ist ein Anbietermarkt. Man muss nehmen, was man kriegen kann", so Kempchen. Genau wie in Krankenhäusern dominiert auch hier die wirtschaftliche Perspektive. Internationale Konzerne wie Orpea und Alloheim investieren massiv und wollen absahnen. Das geht auf Kosten der Bewohnerschaft und der Beschäftigten – und lenkt immer mehr Geld aus den Sozialkassen in private Hände.